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分辨:老鲩鱼和脆肉鲩
发布日期:2016-11-04  浏览:3122

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  吃法:火锅最美味

  脆肉鲩的做法很多,清蒸、豆豉焖、涮火锅、炒鱼块……由于它肉厚爽口,相当于鱼中猪扒,基本上你能想到的肉菜做法,都可以应用到它身上。

  资深厨师出身的美食家庄臣表示:“脆肉鲩的肉质纤维较粗,如果养殖的时候不得法,很容易就带泥腥味。像这种质地的鱼,最适宜打边炉,刚熟就要捞起来,否则肉质很容易变老。”

  专人帮你涮脆鲩

对于很多人来说,脆肉鲩的味道,脆则脆矣,可惜全无鱼味。不过对于花蕾路食街上以脆肉鲩为主打的“鱼之鱼醉餐厅”主厨来说,这对脆肉鲩纯属误解。在他看来,只要所选的脆肉鲩年份合适,养殖恰当,在处理上花点心思,完全可以达到鱼味与脆爽平衡。

  8至10斤最标准

  由于脆肉鲩每日进食的都是高热量大餐,很容易会吃成肥头大腩的胖鱼,令肉味全无。所以大厨会要求养鱼人将脆肉鲩“吊水”一个月,也就是停止喂食,直到它们的体重减轻30%到50%左右,此时它们连鱼肠都是干净的,只有雪白鱼油,并无其他杂质。

  在瘦身完成后,大厨就开始根据脆肉鲩的体重来挑选。大厨透露,一般8到10斤左右的脆肉鲩,肉味和脆度会比较平衡,用来涮火锅时最适宜。

  自然放血 直刀厚切

  脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求,其次在放血时,不能直接用水来冲洗,而是头尾自然放血,这样才能保持鱼味。

  中山大厨会以双飞蝶的形式来切鱼片,图外形好看,缺点是涮鱼片时容易受热不均。所以“鱼之鱼醉”的大厨就把它改切单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透,这里还有专门的跟桌侍应来帮客人涮鲩鱼片,每片控制在10秒,不用客人自己动手。除了火锅,这里还有一鱼五食,人均消费在50元左右。

  脆度极高的扁身鱼

脆肉鲩除了打边炉外,做法也是极其繁多。在粤垦路就有一家专门做脆肉鲩宴的“豪华脆肉鲩酒家”,店家请来中山师傅坐镇,这里的脆肉鲩菜式不下20款,让老饕一次吃个够。

  扁身流线鱼

  要找这家餐厅很容易,门口停着一艘1:1的超级大渔船,下面就是寒森森的鱼池,一靠近让人觉得寒毛一凛,因为这里的温度被控制在15℃以下,水冷得跟冰一般,不过脆肉鲩却在里面非常淡定地游弋上下。原来这里用的是6到8斤为主的东升瘦身鲩,8斤鱼大约可以起出四碟鱼片。

  东升瘦身鲩身型扁平呈流线型,这种脆肉鲩脆度极高,蛋白质比一般鱼高出12%以上,胶质多,尤其适合女孩子来吃。

  21款脆肉鲩菜式

  这里所做的脆肉鲩菜式带有中山农家风味,尤其讲究新鲜。脆肉鲩被宰杀后,都是当日处理,绝不会入冰箱过夜。因为脆肉鲩一旦入冰箱,脆度就会大减。

  最受食客欢迎的是“极品脆腩煲”,脆腩爽口弹牙,中间夹杂了丝丝鱼油。女食客则会追捧这里的“鱼肠煎蛋”,大厨细心地把鱼肠上的多余肥膏都去除,吃起来甘香又不油腻。此外,这里还有其他地方少见的水煮、生炒、咕噜、支竹焖等做法。

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